Nuestro chef Koldo Royo te da tres ideas para cocinar este pescado, de alto valor nutritivo y gran versatilidad culinariaEnsaladas, helados, sopa frías, fritura de pescados... Son algunos de los clásicos indiscutibles del verano. Dentro de estos últimos queremos destacar hoy el delicioso salmonete, tan propio de esta época del año. Procedente de las costas mediterráneas y cantábricas, este pescado de aspecto rojizo y delicada carne, cuenta además de frito (su preparación más común) con otras muchas posibilidades en cocina. Nuestro chef colaborador Koldo Royo te propone estos tres sabrosos ejemplos:


Salmonetes al ajo pescador

Ingredientes:
8 salmonetes medianos
100 gr de patatas panadera
4 zanahorias baby
4 nabos
1 calabacín
16 hojas de laurel
Sal
Pimienta
1 dl de aceite de perejil

PARA EL AJO PESCADOR:
1 dl de aceite de oliva
1 limón
1 diente de ajo

PARA LA VINAGRETA DE PIMIENTOS:
2 dl de aceite de oliva
2 c.s. de vinagre de jerez
3 pimientos del piquillo asados
1/2 dl de zumo de naranja
Sal
Pimienta

Preparación:

Pelar y tornear las verduras, cocerlas al dente y enfriarlas en agua helada. Escurrirlas y reservarlas.

Para hacer la vinagreta poner en un vaso de batidora los pimientos, el zumo de naranja, el vinagre, la sal y la pimienta molida. Triturarlo añadiendo el aceite poco a poco y montarlo como si fuese una mayonesa.

Limpiar los salmonetes, sacar los lomos y con una pinza pequeña las espinas. Sazonarlos y en una fuente de horno poner cada lomo encima de una hoja de laurel.

Para hacer el ajo pescador poner en una sartén un diente de ajo con la corteza de medio limón y el aceite de oliva, llevarlo al fuego y dejarlo hasta que la corteza esté dorada, retirarlo del fuego y con cuidado exprimir medio limón. Rociar los salmonetes con este aceite y meterlos en el horno a 200ºC durante 3-4 minutos aproximadamente, el tiempo dependerá del tamaño.

Poner en un plato unas patatas, encima las verduras salteadas con un poco de aceite, sal y pimienta, los salmonetes, un poco de vinagreta de pimiento y aceite de perejil, decorarlo con una hoja de laurel y servirlo.

Salmonetes en papillote a la naranja
Ingredientes:
8 salmonetes medianos
2 tomates
2 cebollas
1 diente de ajo
el zumo de 1 naranja
2 hojas de laurel
aceite de oliva de 0’4º
sal y pimienta

Preparación:

Limpiar y desescamar los salmonetes, salpimentar y reservar. En un recipiente con un poco de aceite, rehogar la cebolla cortada en juliana, el diente de ajo picado y la hoja de laurel. Cuando coge color, añadir el tomate (pelado y despepitado) en dados y el zumo de naranja, dejar reducir unos minutos y sazonar.

Cortar unos trozos de papel de horno y poner en ellos un poco de la cebolla rehogada con su caldo, y encima, dos salmonetes por ración. Hacer paquetes y cerrarlos herméticamente. Hornearlos a 180ºC unos 10 minutos, dependiendo del tamaño.

Servir los salmonetes en la papillote.

Partir el cogollo en cuartos y colocarlo en la mitad del papel de aluminio con un poquito de sal, encima el salmonete y otro poquito de sal.

Mientras, en la sartén, poner el diente de ajo fileteado y la hoja de laurel, y cuando se esté dorando, echar este refrito con cuidado por encima del salmonete y a continuación un poquito del zumo. Cerrar formando un paquete e introducir en el horno que ya estará caliente a 180 ºC. Cuando se hinche mantener 8 minutos.

Después retirar y dejar reposar un minuto.

Servir en la mesa con el mismo papel o sobre un plato.


Salmonetes rellenos de aceitunas negras

Ingredientes:
4 salmonetes
1 tomate pelado
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 calabacín
1 dl. de aceite de oliva
125 g de aceitunas negras
tomillo y albahaca
vinagre de jerez
sal
pimienta
12 almejas

Preparación:
Sacar los lomos de los salmonetes y quitar las espinas con unas pinzas pequeñas.

Cortar el tomate, los pimientos y los calabacines en dados pequeños.
Picar las aceitunas y añadir unas gotas de aceite.

Para abrir las almejas, ponerlas en una cazuela con un poco de agua hasta que den un hervor. Dejar que se enfríen, sacar la carne y ponerlas en aceite de oliva con las hierbas aromáticas.

Salpimentar los lomitos de salmonete y colocarlos con la piel hacia abajo, poner sobre ellos unas cucharadas del picadillo de aceitunas negras y cubrirlo con la otra mitad del salmonete. Dorar los salmonetes en una sartén con un chorrito de aceite y llevarlos al horno a 180ºC, unos minutos (depende del tamaño del salmonete).

Sofreír a fuego suave las hortalizas cortadas en cuadraditos. Añadir la albahaca, la sal, la pimienta y unas gotas de vinagre de jerez. Después de unos minutos separar del fuego.
Presentación:

Colocar los salmonetes en el plato con las verduritas salteadas a un lado y las almejas en aceite alrededor.